BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL PADA
PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SINGKONG
1.
JENIS BAHAN
MAKANAN : SINGKONG
2.
TEKNIK
PENGOLAHAN : FERMENTASI
3.
WAKTU PELAKSANAA : 6
MARET 2013
4.
TEMPAT PELAKSANAAN :
SMPN 1 SELONG
5.
TUJUAN : Untuk Mengetahui Proses Fermentasi dalam
bioteknologi
A.
LANDASAN TEORI
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk
menghasilkan barang dan jasa.[1] Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari
pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni
lain, seperti biokimia, komputer, biologi
molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain
sebagainya.[1] Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang
menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.
( Sumber: Wikipedia Indonesia )
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan
makanan,
seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan.
Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara
lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses
tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada
bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara
langsung dan belum tahu
adanya penggunaan enzim.
1.
Keuntungan Bioteknologi Konvensional
a.
Meningkatkan nilai gizi dari produk-produk makanan dan minuman, seperti air
susu menjadi yoghurt, mentega, keju.
b.
Teknologinya relatif sederhana,
c. Menciptakan sumber
makanan baru, misalnya dari air kelapa dapat dibuat Nata de coco
d. Secara tidak langsung
dapat meningkatkan perekonomian rakyat karena bioteknologi konvensional tidak
banyak membutuhkan biaya karena biaya yang digunakan relatif murah
e. Pengaruh jangka
panjang umumnya sudah diketahui karena sistemnya sudah mapan
2.
Kerugian Bioteknologi Konvensional
a. Tidak dapat mengatasi masalah
ketidaksesuaian (inkompatibilitas) genetic
b.
Perbaikan sifat genetik tidak terarah
c. Hasil tidak dapat diperkirakan sebelumnya
d.
Memerlukan waktu yang relatif lama untuk menghasilkan galur baru
e. Tidak
dapat mengatasi kendala alam dalam sistem budidaya tanaman, misalnya hama
Pengertian Tape
Tape merupakan
makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.Tape dibuat dari
beras, beras singkong, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
denganmakanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme
yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape
melibatkan banyak mikroorganisme . Inokulum tape, atau sering disebut ragi
tape, telah lama diteliti.
Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon
dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah
zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol. Di dalam ragi tape terdapat
mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana
(glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis
mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,Rhizopus
oryzae, Mucor sp. , Candida sp. , Saccharomyces cerevicae,
Saccharomycesverdomanii, dan lain-lain.
Kelebihan Tape
Fermentasi tapai
dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat.
Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar
dapat berfungsi dengan baik.Karena mengandung berbagai macam bakteri `baik´yang
aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi
tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam
laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi
ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem
pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi
jumlah bakteri jahat
Kelebihan lain dari
tapai adalah kemampuannya tapai mengikat danmengeluarkan aflatoksin dari tubuh.
Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang,
terutama Aspergillus flavus.Toksik ini banyak kita jumpai dalam
kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal
diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut .
Kelemahan Tape
Konsumsi tapai yang
berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dangangguan sistem pencernaan.
Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang
terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV
.Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan
secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan
higienis.
Tujuan :
• Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan
fermentasi tape.
• Mengetahui peranan organisme Saccharomyces cereviceae dalam peragian.
• Mengetahui langkah – langkah dalam pembuatan tape singkong.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik,akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.
Persamaan
Reaksi Kimia :
C6H 12O6
®2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Energi yang dilepaskan: 118 kJ
/mol) dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) ®Alkohol (etanol) +Karbon dioksida
+ Energi(ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung
jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang
merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar
organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ͦ C dan
membutuhkan waktu 45 jam .
Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Tape Singkong :
Nama Bahan Makanan : Tape Singkong
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Tape Singkong yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Tape Singkong yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Tape Singkong = 173 kkal
Jumlah Kandungan Protein Tape Singkong = 0,5 gr
Jumlah Kandungan Lemak Tape Singkong = 0,1 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Tape Singkong = 42,5 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Tape Singkong = 30 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Tape Singkong = 30 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Tape Singkong = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Tape Singkong = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tape Singkong = 0,07 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Tape Singkong = 0 mg
B.
ALAT dan Bahan
a.
Alat :
1.
Kompor
2.
Panci
3.
Sendok
4.
Pisau
5.
Piring
6.
Wadah untuk
melakukan fermentasi
7.
Baskom
b.
Bahan :
1.
Air
2.
Singkong
3.
Ragi tape
4.
Daun pisang
C.
CARA KERJA/PROSEDURE
1.
Singkong dikupas dan dipotong sesuai selera.
Kemudian, baru dicuci hingga bersih.
2.
Singkong yang
telah dicuci, direbus atau dikukus, maksudnya agar setelah jadi tape tidak lembab, dan mudah berair.
3.
Setelah matang
diangkat dan didinginkan , Ragi tape dihancurkan sampai halus kemudian taburkan
pada singkong sampai merata
4.
Singkong yang
sudah diberi ragi disimpan didalam baskom/keranjang yang sudah diberi alas dari
daun pisang, kemudian setelah singkong dimasukkan tutup dengan daun pisang
selama 2 hari 2 malam.
5.
Setelah cukup
waktu dibuka dan dilihat hasilnya berupa singkong yang telah jadi tape.
D.
HASIL KEGIATAN
Menimbang terlebih dahulu jumlah singkong yang ingin
digunakan dalam membuat tape.
Proses
Pengupasan
Singkong
harus dikupas dengan bersih dan membuang kulit ari pada singkong
Proses
Pencucian
Mencuci
singkong harus benar-benar bersih agar menhasilkan tape yang terasa enak.
Proses
Pemotongan
Singkong
yang sudah dicuci kemudian dipotong menjadi beberapa bagian sesuai selera
Proses
Pengukusan
Singkong
dikukus sampai matang, agar dapat menhasilkan tape yang bertekstur bagus.
Proses
Pendinginan
Tape
harus didinginkan terlebih dahulu, agar hasil tapenya menjadi tidak terasa
pahit
Proses
peleburan ragi
Ragi
tape harus dileburkan terlebih dahulu sebelum ditaburkan ke singkong yang sudah
matang. Ragi tape harus benar-benar halus baru kemudian di taburkan ke
singkong.
Proses
Pemberian Ragi
Singkong
harus ditaburi ragi tape dengan merata dan pemberian ragi jangan terlalu banyak
dan jangan terlalu sedikit. Takaran pemberian ragi harus pas agar tapenya
menjadi enak
Proses
Fermentasi
Singkong
yang sudah diberi ragi, harus ditutup dengan rapat , jangan sampai ada udara
yang masuk, agar proses fermentasi berjalan dengan baik.
Tape
yang siap di makan
Setelah
2-3 hari buka wadah tempat penyimpanan tape, dan tapepun siap untuk dimakan
E.
PEMBAHASAN
Proses Pengupasan Singkong
Dalam
proses pengupasan pada singkong, harus dikupas sebersih mungkin dan kulit ari
pada singkong harus dibuang agar pada proses pengukusan/memasak, singkong dapat matang dengan kematangan yang
diinginkan.
Proses Pemotongan Singkong
Pada
proses pemotongan singkong, singkong dapat dipotong sesuai selera. Tapi
sebaiknya ukuran dari singkong jangan dipotong terlalu besar ataupun terlalu
kecil melainkan dipotongnya dengan ukuran yang sesuai.
Proses Pencucian
Dalam
mencuci singkong, singkongnya harus bersih jangan mencuci singkong hanya dengan
sekali cuci tanpa di gosok-gosok karena apabila singkong yang dicuci tidak
terlalu bersih, maka dapat menghasilkan tape yang tidak enak.
Proses Pengukusan/Memasak Singkong
Dalam
proses memasak atau mengukus singkong, singkong harus matang karena apabila
singkongnya di rebus atau di masak tidak matang maka tape yang dihasilkan akan
menjadi keras.
Proses Pendinginan
Dalam
proses ini, singkong harus didinginkan sebelum tahap pemberian ragi karena apabila singkong yang panas langsung
diberikan ragi maka tape yang dihasilkan akan terasa pahit dan ragi tape akan
meleleh.
Proses Pemberian Ragi
Dalam
proses ini, pemberian ragi pada singkong harus merata agar hasil tapenya
menjadi enak. Ragi yang diberikan tidak terlalu banyak ataupun terlalu sedikit,
ragi tape harus pas agar nanti tapenya menjadi manis dan tekstur yang bagus.
Proses Fermentasi
Dalam
proses ini, singkong yang sudah diberi ragi tape disimpan dalam wadah yang
anti-udara karena proses ini adalah proses dari penentuan dari setiap
langkah-langkah membuat tape. Apabila proses fermentasi pada tape tidak seprti
yang disarankan, maka tapi yang dihasilkan akan memiliki rasa yang tidak enak,
atau bahkan tapenya menjadi busuk.
F.
KESIMPULAN
Saat ini kemajuan teknologi berkembang pada bahan pangan.
Teknologi ini disebut dengan bioteknologi. Bioteknologi ada dua macam yaitu
bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi
konvensional berlaku untuk bahan
makanan. Salah satunya adalah Tape.
Dalam pembuatan tape, harus memperhatikan cara pengolahan
dan kebersihan dalam melakukan pembuatan tape. Apabila tidak memperhatikan
setiap proses dari pembuatan tape, maka tape yang dihasilkan tidak akan bagus.
Proses yang paling diperhatikan adalah proses mencuci dan proses fermentasi.
Dalam proses fermentasi, tape harus benar-benar terhindar dari udara atau
anti-udara karena apabila tape berada dalam ruangan yang berudara maka dapat
menghambat proses fermentasi pada tape. Kemudian, dalam proses mencuci
singkong, singkong harus benar-benar bersih. Singkong harus dicuci berkali-kali
sampai lendir pada singkong hilang. Apabila singkong tidak dicuci dengan bersih
maka pada saat proses fermentasi dapat membuat tape menjadi busuk. Jadi, untuk
menhasilkan tape yang berkualitas harus benar-benar memperhatikan setiap
langkah membuat tape serta alat dan bahan benar-benr steril dan harus
berhati-hati dalam proses fermentasi, jangan sampai tape terkena udara pada
saat proses fermentasi.
okehh , ini lah dia beberapa informasi mengenai Bioteknologi Konvensional pada bahan pangan singkong. semoga membantu yaa kawan" :D
