Informasi seputar Tape Singkong

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL PADA PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SINGKONG

1.    JENIS BAHAN MAKANAN       :  SINGKONG

2.    TEKNIK PENGOLAHAN          :  FERMENTASI

3.    WAKTU PELAKSANAA :  6 MARET 2013

4.    TEMPAT PELAKSANAAN       :  SMPN 1 SELONG

5.    TUJUAN                            :  Untuk Mengetahui Proses Fermentasi dalam bioteknologi         

A.        LANDASAN TEORI

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.^[1] Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya.^[1] Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.

( Sumber: Wikipedia Indonesia )

Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan,
seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu
adanya penggunaan enzim.

(  Sumber: http://biologhy4jhs.wordpress.com/2010/02/06/bioteknologi-konvensional/ )

1.   Keuntungan Bioteknologi Konvensional

a.       Meningkatkan nilai gizi dari produk-produk makanan dan minuman, seperti air susu menjadi yoghurt, mentega, keju.

b.      Teknologinya relatif sederhana,

c.      Menciptakan sumber makanan baru, misalnya dari air kelapa dapat dibuat  Nata de coco

d.     Secara tidak langsung dapat meningkatkan perekonomian rakyat karena bioteknologi konvensional tidak banyak membutuhkan biaya karena biaya yang digunakan relatif murah

e.       Pengaruh jangka panjang umumnya sudah diketahui karena sistemnya sudah mapan 

 2. Kerugian Bioteknologi Konvensional

     a.      Tidak dapat mengatasi masalah ketidaksesuaian (inkompatibilitas) genetic

    b.      Perbaikan sifat genetik tidak terarah

    c.      Hasil tidak dapat diperkirakan sebelumnya

    d.      Memerlukan waktu yang relatif lama untuk menghasilkan galur baru

    e.      Tidak dapat mengatasi kendala alam dalam sistem budidaya tanaman, misalnya hama

(Sumber: http://rizalsuhardieksakta.blogspot.com/2012/04/keuntungan-dan-kerugian-bioteknologi.html )

Pengertian Tape

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.Tape dibuat dari beras, beras singkong, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda denganmakanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme . Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.

(http://mey-balwell.blogspot.com/2012/04/proposal-pembuatan-produk-bioteknologi.html )

Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol. Di dalam ragi tape terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,Rhizopus oryzae, Mucor sp. , Candida sp. , Saccharomyces cerevicae, Saccharomycesverdomanii, dan lain-lain.

( Sumber: http://mey-balwell.blogspot.com/2012/04/proposal-pembuatan-produk-bioteknologi.html )

Kelebihan Tape

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.Karena mengandung berbagai macam bakteri `baik´yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat danmengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut .

Kelemahan Tape

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dangangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV .Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

( Sumber; http://mey-balwell.blogspot.com/2012/04/proposal-pembuatan-produk-bioteknologi.html )

Tujuan :
• Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.
• Mengetahui peranan organisme Saccharomyces cereviceae dalam peragian.
• Mengetahui langkah – langkah dalam pembuatan tape singkong.

(Sumber: http://uthami9g07.blogspot.com/2011/02/bioteknologi-konvensional-tape-singkong.html )

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.

Persamaan Reaksi Kimia :

C₆H ₁₂O₆              ®2C₂H₅OH  + 2CO₂ + 2ATP

Energi yang dilepaskan: 118 kJ /mol) dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) ®Alkohol (etanol) +Karbon dioksida + Energi(ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ͦ C dan membutuhkan waktu 45 jam .

(Sumber: http://mey-balwell.blogspot.com/2012/04/proposal-pembuatan-produk-bioteknologi.html)

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Tape Singkong :
Nama Bahan Makanan : Tape Singkong
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Tape Singkong yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Tape Singkong yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Tape Singkong = 173 kkal
Jumlah Kandungan Protein Tape Singkong = 0,5 gr
Jumlah Kandungan Lemak Tape Singkong = 0,1 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Tape Singkong = 42,5 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Tape Singkong = 30 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Tape Singkong = 30 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Tape Singkong = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Tape Singkong = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tape Singkong = 0,07 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Tape Singkong = 0 mg

( Sumber: http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tape-singkong-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html )

B.        ALAT dan Bahan

a.         Alat :

1.            Kompor

2.            Panci

3.            Sendok

4.            Pisau

5.            Piring

6.            Wadah untuk melakukan fermentasi

7.            Baskom

b.         Bahan :

1.            Air

2.            Singkong

3.            Ragi tape

4.            Daun pisang   

C.        CARA KERJA/PROSEDURE

1.     Singkong dikupas dan dipotong sesuai selera. Kemudian, baru dicuci hingga bersih.

2.    Singkong yang telah dicuci, direbus atau dikukus, maksudnya agar setelah jadi tape    tidak lembab, dan mudah berair.

3.    Setelah matang diangkat dan didinginkan , Ragi tape dihancurkan sampai halus kemudian taburkan pada singkong sampai merata

4.    Singkong yang sudah diberi ragi disimpan didalam baskom/keranjang yang sudah diberi alas dari daun pisang, kemudian setelah singkong dimasukkan tutup dengan daun pisang selama 2 hari 2 malam.

5.    Setelah cukup waktu dibuka dan dilihat hasilnya berupa singkong yang telah jadi tape.

D.        HASIL KEGIATAN

 

Menimbang terlebih dahulu jumlah singkong yang ingin digunakan dalam membuat tape.

Proses Pengupasan

Singkong harus dikupas dengan bersih dan membuang kulit ari pada singkong

Proses Pencucian

Mencuci singkong harus benar-benar bersih agar menhasilkan tape yang terasa enak.

Proses Pemotongan

Singkong yang sudah dicuci kemudian dipotong menjadi beberapa bagian sesuai selera

Proses Pengukusan

Singkong dikukus sampai matang, agar dapat menhasilkan tape yang bertekstur bagus.

Proses Pendinginan

Tape harus didinginkan terlebih dahulu, agar hasil tapenya menjadi tidak terasa pahit

Proses peleburan ragi

Ragi tape harus dileburkan terlebih dahulu sebelum ditaburkan ke singkong yang sudah matang. Ragi tape harus benar-benar halus baru kemudian di taburkan ke singkong.

Proses Pemberian Ragi

Singkong harus ditaburi ragi tape dengan merata dan pemberian ragi jangan terlalu banyak dan jangan terlalu sedikit. Takaran pemberian ragi harus pas agar tapenya menjadi enak

Proses Fermentasi

Singkong yang sudah diberi ragi, harus ditutup dengan rapat , jangan sampai ada udara yang masuk, agar proses fermentasi berjalan dengan baik.

Tape yang siap di makan

Setelah 2-3 hari buka wadah tempat penyimpanan tape, dan tapepun siap untuk dimakan

E.        PEMBAHASAN

Proses Pengupasan Singkong

Dalam proses pengupasan pada singkong, harus dikupas sebersih mungkin dan kulit ari pada singkong harus dibuang agar pada proses pengukusan/memasak,  singkong dapat matang dengan kematangan yang diinginkan.

Proses Pemotongan Singkong

Pada proses pemotongan singkong, singkong dapat dipotong sesuai selera. Tapi sebaiknya ukuran dari singkong jangan dipotong terlalu besar ataupun terlalu kecil melainkan dipotongnya dengan ukuran yang sesuai.

Proses Pencucian

Dalam mencuci singkong, singkongnya harus bersih jangan mencuci singkong hanya dengan sekali cuci tanpa di gosok-gosok karena apabila singkong yang dicuci tidak terlalu bersih, maka dapat menghasilkan tape yang tidak enak.

Proses Pengukusan/Memasak Singkong

Dalam proses memasak atau mengukus singkong, singkong harus matang karena apabila singkongnya di rebus atau di masak tidak matang maka tape yang dihasilkan akan menjadi keras.

Proses Pendinginan

Dalam proses ini, singkong harus didinginkan sebelum tahap pemberian ragi  karena apabila singkong yang panas langsung diberikan ragi maka tape yang dihasilkan akan terasa pahit dan ragi tape akan meleleh.

Proses Pemberian Ragi

Dalam proses ini, pemberian ragi pada singkong harus merata agar hasil tapenya menjadi enak. Ragi yang diberikan tidak terlalu banyak ataupun terlalu sedikit, ragi tape harus pas agar nanti tapenya menjadi manis dan tekstur yang bagus.

Proses Fermentasi

Dalam proses ini, singkong yang sudah diberi ragi tape disimpan dalam wadah yang anti-udara karena proses ini adalah proses dari penentuan dari setiap langkah-langkah membuat tape. Apabila proses fermentasi pada tape tidak seprti yang disarankan, maka tapi yang dihasilkan akan memiliki rasa yang tidak enak, atau bahkan tapenya menjadi busuk.

F.         KESIMPULAN

Saat ini kemajuan teknologi berkembang pada bahan pangan. Teknologi ini disebut dengan bioteknologi. Bioteknologi ada dua macam yaitu bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional  berlaku untuk bahan makanan. Salah satunya adalah Tape.

Dalam pembuatan tape, harus memperhatikan cara pengolahan dan kebersihan dalam melakukan pembuatan tape. Apabila tidak memperhatikan setiap proses dari pembuatan tape, maka tape yang dihasilkan tidak akan bagus. Proses yang paling diperhatikan adalah proses mencuci dan proses fermentasi. Dalam proses fermentasi, tape harus benar-benar terhindar dari udara atau anti-udara karena apabila tape berada dalam ruangan yang berudara maka dapat menghambat proses fermentasi pada tape. Kemudian, dalam proses mencuci singkong, singkong harus benar-benar bersih. Singkong harus dicuci berkali-kali sampai lendir pada singkong hilang. Apabila singkong tidak dicuci dengan bersih maka pada saat proses fermentasi dapat membuat tape menjadi busuk. Jadi, untuk menhasilkan tape yang berkualitas harus benar-benar memperhatikan setiap langkah membuat tape serta alat dan bahan benar-benr steril dan harus berhati-hati dalam proses fermentasi, jangan sampai tape terkena udara pada saat proses fermentasi.

okehh , ini lah dia beberapa informasi mengenai Bioteknologi Konvensional pada bahan pangan singkong. semoga membantu  yaa kawan" :D